Ricetta dei RICCIARELLI SENESI morbidi: biscotti alle mandorle profumati all’arancia, facili da preparare e perfetti per Natale.
I ricciarelli sono dei biscotti tipici senesi, profumati, morbidi e incredibilmente eleganti. Prepararli in casa è più semplice del previsto: bastano mandorle, zucchero, un albume e una profumazione agrumata che rende questi dolcetti irresistibili. Perfetti a Natale, ma golosi in qualsiasi momento dell’anno.
Ingredienti dei RICCIARELLI
- 200 g di mandorle pelate
- 100 g di zucchero semolato (da frullare con le mandorle)
- 1 albume (circa 45 g)
- 50 g di zucchero semolato (per lo sciroppo)
- 15 g di acqua (per lo sciroppo)
- 10 g di amido di mais
- Scorza di arancia bio
- Mezza fiala di aroma di mandorla
- 1 foglio di ostia (facoltativo)
- 1 pizzico di amido di mais per lavorare l’impasto
- Zucchero a velo per ricoprire i ricciarelli
Attrezzature necessarie per i RICCIARELLI
- Frullatore o mixer potente
- Pentolino per lo sciroppo
- Ciotola capiente
- Spatola in silicone
- Teglia da forno
- Carta forno o fogli di ostia
- Setaccio per lo zucchero a velo
- Bilancia da cucina
Procedimento dei RICCIARELLI
1. Preparare la farina di mandorle
Metti nel mixer le mandorle pelate insieme ai 100 g di zucchero semolato e la scorza di arancia. Frulla a impulsi fino a ottenere una farina fine, senza scaldare eccessivamente le mandorle.
2. Preparare lo sciroppo
In un pentolino fai sciogliere 50 g di zucchero con 15 g di acqua a fiamma dolce.
Quando lo zucchero sarà completamente sciolto, spegni e lascia intiepidire.
3. Unire gli ingredienti
In una ciotola versa la farina di mandorle preparata, aggiungi:
- l’amido di mais
- l’aroma di mandorla
Mescola con una spatola.
4. Incorporare albume e sciroppo
Aggiungi lo sciroppo ormai tiepido e poi l’albume sbattuto .
Mescola fino a ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso.
Spolvera il piano di lavoro con un pizzico di amido di mais lavora il composto e poi forma un panetto. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigo per tutta la notte, o per un minimo di 5 ore.
5. Formare i ricciarelli
Dopo il riposo in frigo, ritaglia il foglio di ostia a forma di mandorle della grandezza classica dei ricciarelli.
Preleva piccole porzioni di impasto, forma delle ovaletti e adagiale sui fogli di ostia.
Premi leggermente con le dita per dare la classica forma “a losanga”.
6. Spolverare
Ricopri generosamente i ricciarelli con zucchero a velo setacciato.
Lasciali riposare 15–20 minuti prima di cuocerli: questo aiuta a creare le caratteristiche crepe in superficie.
Cottura
Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 150°C per circa 15 minuti.
I ricciarelli devono rimanere chiari, morbidi e appena opachi in superficie.
Non superare i tempi di cottura: diventerebbero duri.
La storia dei RICCIARELLI
I Ricciarelli sono un grande classico della tradizione dolciaria senese, un piccolo tesoro morbido di mandorle che porta con sé secoli di storia. Secondo la tradizione, questo dolce arrivò a Siena nel XIV secolo grazie al nobile Ricciardetto Della Gherardesca, che lo avrebbe introdotto dopo un lungo periodo nelle terre d’Oriente. Le forme leggermente allungate, simili a piccole mandorle, richiamerebbero proprio i dolci speziati orientali assaggiati durante le Crociate.
Nel tempo la ricetta si è evoluta, ma è rimasta fedele ai suoi ingredienti essenziali: mandorle, zucchero e albumi. Oggi i Ricciarelli sono tra i dolci natalizi più amati in Italia, tanto da essere diventati un prodotto IGP nella loro versione tradizionale senese.
Consigli per un risultato perfetto
- Usa mandorle di qualità
Più sono aromatiche e dolci, migliore sarà il profumo dei tuoi Ricciarelli. Le mandorle pelate sono indispensabili per ottenere il colore chiaro tipico del dolce. - Non lavorare troppo l’impasto
Deve restare morbido e leggermente appiccicoso. Aggiungere troppa farina o troppo amido lo renderebbe duro dopo la cottura. - Lascia riposare l’impasto
Se hai tempo, fallo riposare almeno 1 ora in frigorifero: darà più struttura e i Ricciarelli manterranno meglio la forma. - Zucchero a velo abbondante
È fondamentale: durante la cottura crea la tipica superficie leggermente screpolata. - Cottura breve
I Ricciarelli devono restare chiari, morbidi all’interno e non dorare.
Se sembrano ancora morbidi appena sfornati, è normale: si assesteranno raffreddandosi. - Conservazione
Tienili in una scatola di latta o contenitore ermetico: mantengono la loro morbidezza anche per 7–10 giorni. - Aroma di mandorla
La mezza fiala va bene, ma non esagerare: il profumo deve essere delicato e non artificiale.
Perfetti per…
- Regali di Natale fatti in casa
- Accompagnare un caffè o un vino liquoroso
- Buffet delle feste
- Un dolce elegante e senza farina, perfetto anche per chi cerca ricette naturalmente gluten free (se si usa ostia certificata)
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